부천 성북동 생돈까스

by SL

부천에 있는 성북동 생돈까스집에 저녁을 먹으러 갔다. 익히 들은 대로 대기줄이 길었다. 네 팀 정도가 앞에 있었고, 기다리는 동안에도 우리 뒤에 계속 사람들이 와서 붙었다. 돈까스 1인분의 가격은 7,000원, 양은 무척 많았으나 맛이 특출난 정도는 아니었다.

줄 서 있는 사람들을 물끄러미 바라보다가, 이들이 자발적인 가게 홍보 외에도 다른 실질적인 효과를 만들어낼 것 같다는 생각이 들었다. 일단 영업시간 동안 식당의 가동률(회전률?)을 높여주지 않는가. 밥을 먹으면서 머릿속으로 간단하게 계산기를 두드려봤다.

  • 테이블 9개
  • 테이블당 보통 2명이 앉아 있었고, 먹는 메뉴들을 슬쩍 보니 돈까스 하나에 면 하나가 많았다. (7,000원 + 5,000원)
  • 평균 체류시간은 대략 30분
  • 식사 피크타임은 점심 11시부터 13시까지 2시간, 저녁 17시부터 19시까지 2시간, 총 4시간

만약 평균적으로 테이블이 하나씩 비어 있다면 매출은 얼마나 될까?

테이블 8개 * 12,000원 * 2 * (120분 / 30분) = 768,000원

대기하는 고객이 있음으로써 발생하는 효과는 두 가지가 있다.

  1. 가동률 상승: 테이블이 비자 마자 바로 다음 손님을 받을 수 있다.
  2. 체류시간 감소: 기다리면서 메뉴를 미리 골라두는 것도 있고, 또 눈앞에 기다리는 사람이 보이면 먹는 속도나 다 먹은 후 행동이 아무래도 빨라지지 않을까?

이 효과를 고려해서 테이블 9개가 꽉 차서 활용되고, 체류시간이 5분 감소한다고 가정하면,

테이블 9개 * 12,000원 * 2 * (120분 / 25분) = 1,080,000원

부정확한 추측과 작위적인 가정으로 계산한 것이기는 하지만, 매출 40% 상승? ((테이블 가동률 상승보다는 체류시간 감소로 인한 효과가 크게 잡혔다.)) 돈까스를 다른 데보다 많이 준다고 비용이 그만큼 늘었을 것 같지는 않은데 말이다.

이 말인즉슨, 음식량을 늘리든 아니면 뭐 다른 유인책을 쓰든 간에 손님이 스스로 가게 앞에서 기다리게 만들 수만 있다면 그로부터 얻을 수 있는 게 생각보다 많다는 뜻 아닐까?